El vapor caliente ejerce sobre el contenido de las células una acción distinta a la de el agua hierviendo. El alimento queda también "en su punto", a pesar de lo cual y a excepción de la grasa, nada se disuelve en la célula. 

El efecto sobre los alimentos es el siguiente: 

Las paredes celulares y las fibras se ponen tiernas, la albúmina se coagula pero sin disolver, como ocurre en la cocción por ebullución; el almidón se hincha y queda pastoso, mientrs que la glucosa y las sales minerales permanecen inalterables.

 
La grasa se funde bajo la influencia del calor, y cuando se trata de alimentos muy grasos, rezuman. 

En general, nunca se cuecen el vapor las carnes muy grasas, o el pescado graso. Las sustancias colorantes no se disuelven por la acción del vapor, y la pérdida de sustancias colorantes es mínima. 

Las vitaminas reducidas exactamente tal como en la cocción por ebullición, es decir que las vitaminas sensibles al calor o solubles en el agua quedan destruidas o bien disminuidas su eficacia, según sea la violencia y la duración de exposición en el calor. 

Las sales minerales permanencen invarialbles.