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Todos sabemos que hay alimentos que nos cuesta digerir más que otros, y que hay comidas que, simplemente, nos sientan mal. El organismo de cada persona reacciona de una manera particular ante un mismo plato, pero algunos expertos en nutrición vienen desarrollando desde hace años una serie de combinaciones según las cuales las probabilidades de que nuestro organismo asimile o nó algún alimento depende del acompañamiento.
Por su composición química, los componentes de los alimentos son: las proteínas, los hidratos de carbono, los lípidos, las vitaminas, y las sales minerales. Según su reacción en el organismo, los alimentos se pueden dividir en acidificantes y alcalinizantes. Los primeros, la mayoría de las carnes, huevos y cereales, tras su oxidación, dejan un residuo con gran cantidad de elementos como el cloro, el azufre o el fósforo, con capacidad para generar ácidos.
Los alcalinizantes, en cambio, dan lugar a un residuo rico en magnesio, potasio, calcio o sodio. Se considera que un adulto debe consumir aproximadamente ente un 30% y un 40% de alimentos acidificantes y entre un 60% y 70% de alimentos alcalinizantes.
Combinaciones correctas
Las hortalizas tienen la propiedad de combinar bien con la mayoría de los nutrientes. Incluirlas en la dieta habitual es buena forma de evitar dedicar demasiado tiempo a pensar en incompatibilidades. Sus vitaminas, sales minerales y agua favorecen la asimilación de las proteínas, lo mismo ocurre en los almidones.
Sin embargo, es preferible no mezclar las hortalizas, como los guisantes o las judías, que poseen almidones y proteínas con otros alimentos de estos grupos. Se pueden consumir, por ejemplo, con grasas, que no impiden el efecto de los enzimas.
Las grasas inhiben la secreción gástrica, pero, cuando se comen con verduras, este efecto parece neutralizarse y la digestión de las proteínas se produce con normalidad, aunque la digestión sea más lenta. Esta es una combinación muy frecuente en la dieta mediterránea.
Las frutas pueden combinarse entre sí, aunque algunos expertos recomiendan no mezclar las muy dulces como el plátano, con las muy ácidas, naranjas. Algunos autores incluso recomiendan tomarlas antes de la comida y no como postre, porque su digestión es rápida.
Combinaciones neutras
Las proteínas y los almidones es una mezcla que muchos consideran aceptable ya que se retarda la asimilación del almidón y así se adecuan los jugos gástricos. Un poco peor es unir las proteínas a las grasas, que dicen que es mejor acompañar con hortalizas para reducir la fermentación de la síntesis de las proteínas.
Las personas diabéticas y con problemas para asimilar el gluten de los cereales deberían evitar combinar almidón con almidón, porque suele suponer un exceso de calorías. Con las mezclas de proteínas con proteínas conviene que los aminoácidos de uno de los alimentos suplan las carencias del otro.
Combinaciones desfavorables
Si las anteriores eran pasables, las que no son nada recomendables son las mezclas del almidón con las proteínas magras, los azúcares y los ácidos. También hay que tener mucho cuidado con la leche, que al parecer combina desfavorablemente con casi todos los demás. Además, los adultos carecen de renina, que es el enzima que se ocupa de asimilarla. Sin embargo, es muy rica en metionina y triptófano, los aminoácidos de los que carecen los cereales.