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La sal tiene numerosas virtudes. Esta combinación de sodio y cloro regula el equilibrio ácido-base del organismo, mantiene la presión osmótica, conserva la excitabilidad muscular y ayuda a la permeabilidad celular. Además, se utiliza para preservar los alimentos de las bacterias culpables de la putrefacción, abre el apetito y es imprescindible para quienes siguen un régimen vegetariano estricto.
Sin embargo, a pesar de que es un elemento necesario en la alimentación, el organismo humano sólo lo necesita en cantidades ínfimas. Hay estudios que aseguran que el organismo necesita una cantidad de sal veinte veces inferior a la que habitualmente se consume, que suele rondar los 5 gramos diarios. Además, dicen, esta cantidad ya se encuentra en la propia composición de los alientos en su estado natural.
La sal en sí no es perjudicial, pero en exceso actúa como estimulante de las glándulas suprarrenales y favorece la hipertensión, la arterioesclerosis y la retención de agua de los tejidos grasos. También daña a los riñones, trastorna el equilibrio hormonal y, aunque parezca mentira, crea adicción pero no muy fuerte.
La alimentación con poca sal, o totalmente carente de ella, está médicamente indicada para prevenir o aliviar afecciones tan dispares como las citadas, pero también puede ser importante en períodos concretos como el embarazo. Hay especialistas que en los últimos meses limitan la ingestión de sal de la gestante a dos gramos diarios porque, aseguran, con ello se facilita el parto.
La lista no acaba ahí. También deben estar muy atentos quienes velen por su físico. El líquido acumulado en los tejidos del cuerpo es una de las causas más frecuentes de obesidad, y la eliminación de éste requiere la escasez de la sal. Si no hay sal, no hay sed ni necesidad de beber agua, así que el organismo recurrirá a quemar tejidos propios para formar ese agua que ya no se le aporta. Además, se orina mejor y se facilita la circulación sanguínea, es decir que también se frena la celulitis.
Eliminar este condimento de la alimentación diaria no es tan fácil. Supone vigilar constantemente la composición de los alimentos que nos disponemos a ingerir. Erróneamente, con frecuencia cuando se habla de una dieta baja o carente de sal se entiende que basta con no añadir este condimento a la comida. Los dietistas dicen que si se pasan dos semanas sin tomarla el sentido del gusto se agudiza, pero aún así uno de los principales problemas de estos regímenes es que suelen ser mal aceptados por los pacientes.
La sal de cocina se puede sustituir fácilmente por otros aromatizantes naturales. El sabor de estos puede introducir agradables variaciones en la condimentación de las comidas: laurel, tomillo, limón, estragón, romero, sólo hay que tener cuidado con la mostaza; su contenido en sodio es muy elevado. Además, la industria dietética pone a disposición del rebelde paladar sales a base de otros elementos como el potasio o el magnesio) que pueden suavizar el cambio.
Alimentos que se deben evitar
Cuando los médicos lo indiquen también deberán quedar fuera de la dieta los alimentos que contengan cantidades importantes de cloruro sódico. No importa si éste forma parte de la composición natural, como en la leche, o si ha sido añadido en los procesos de elaboración, como sucede con el pan o el queso.
El pan, incluso el blanco, deberá sustituirse por pan de régimen integral sin sal, y la leche por leche vegetal. Los pescados de mar deben cambiarse por los de agua dulce y habrá que olvidarse de embutidos, mariscos, escabeches, conservas y animales de caza.
Conviene saber que, entre las carnes, la de conejo es la que contiene menos sal y que la pechuga de las aves acumula menos sal que el muslo. Ojo también con las verduras. Por ejemplo, las zanahorias contienen dos veces más sal que las coliflores.