Valor nutritivo
 
La aceituna de mesa se puede considerar como un alimento de gran valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad, contiene todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra, aportando unas 150 calorías por 100 gramos de alimento. 

 
Pertenece a un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas, hasta un 20%, que entran en su composición, al igual que la soja, cacao, girasol, piñones, almendras, nueces y avellanas. 

 
Consumir con moderación 

 
Este tipo de alimentos no resultan indicados durante las primeras edades, ya que aunque el individuo necesita grasas, éstas deben ser más diluidas, pues aún no existen los fermentos necesarios para degradarlas. A medida que aumenta la edad pueden consumirse de forma progresiva. Los individuos adultos pueden incluirlo en la dieta, pero teniendo en cuenta que su aporte calórico es alto. 

 
Durante la vejez su consumo debe disminuir pues el gasto calórico es menor, la capacidad metabólica disminuye y el colesterol se eleva en proporción al consumo de grasas. En procesos de diabetes u obesidad son desaconsejables, ya que se tiende a proporcionar al enfermo dietas bajas en calorías y un consumo pobre en alimentos grasos. 

 
Variedades 

Se denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo una vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad, buena conservación, e inocuidad para el consumidor. De las distintas variedades de aceituna de mesa, la más conocida es la manzanilla: la de mayor importancia y calidad, y que se cultiva casi exclusivamente en la provincia de Sevilla. 

 
También destaca la rapazalla o rapasayos, otra variedad sevillana que además se cultiva en otras regiones donde suele llamarse carrasqueña. La gordal es muy apreciada para rellenar con anchoas o pimientos, así como la manzanilla basta o moroma. Estas cuatro variedades son utilizadas en gran escala por las industrias dedicadas a la preparación y condimentación de aceitunas verdes en salmuera. 

 
Verdes y negras 

 
La piel de las aceitunas tiene una coloración variable, siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila, los antocianos. De hecho pueden dividirse en verdes y negras. Las verdes se obtienen de frutos recogidos durante la maduración, antes del envero, cuando alcanzan tamaño normal. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo. Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera. 

 
De color del tiempo: frutos de color rosado pálido, vivo o castaño, recogidas antes de maduras, sometidas o no a tratamiento alcalino y listas para consumo. Negras: obtenidas de frutos que sin estar totalmente maduros se oscurecen mediante oxidación y han perdido el amargor con lejía alcalina, debiendo envasarlas en salmuera. Negras naturales: las obtenidas de frutos recogidos en plena maduración o casi maduras pudiendo presentar colores rojizos, castaño, violeta o negro verdoso.