Si la temperatura es muy elevada, se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Desechemos siempre el aceite sobrecalentado y ,por supuesto, el quemado.
 
Los alimentos a freir deben estar secos, el agua favorece la descomposición del aceite.

  
Hay que filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento quemados que quedan flotando y favorecen la oxidación y descomposición del aceite. 

 
No utilicemos el mismo aceite más de dos o tres veces para freir, especialmente si ha humeado o está oscurecido. 

 
Si queremos que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadamos por cada huevo batido una cucharada de agua o leche. 

 
Si además ponemos papel absorbente de cocina para que éste empape el exceso de aceite del alimento frito, mejor. 

 
El aceite de oliva es el más adecuado para freír, ya que es el que mejor resiste las temperaturas de hasta 160º-200º necesarias para freír. Es el más estable y el que se descompone más lentamente. Otra ventaja: impregna menos al alimento frito, con lo que lo convierte en menos calórico.
 
No mezclar aceite nuevo con ya usado. Ni el de oliva con los de semillas: tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.